Beata Banasiewicz, AKPA: Dlaczego zdecydowałaś się na tytuł "Umami. Opowieści i przepisy"?
Joanna Brodzik: - Mam ogromny szacunek dla japońskiego profesora Ikedy, który eksperymentując z glonami wyseparował naturalny kwas glutaminowy i nazwał ten piąty smak, po słodkim, gorzkim, kwaśnym i słonym "umami" właśnie. Uważam że jest to jedno z piękniejszych "international word", które pozwala rozpoznawać ten tytuł niezależnie od szerokości geograficznej i języka. To również słowo pięknie kojarzące się z polskim jak "u mamy", czyli wyjątkowym, jedynym w swoim rodzaju pysznym smakiem. Pomyślałam, że to jest dobry tytuł, by od niego zacząć gawędę o "smaczliwościach" świata.Twoja podróż zaczyna się w dzieciństwie?
- Tytuły kolejnych rozdziałów i ich zawartość, która pojawiała się w trakcie pisania, nie były wykalkulowane. To był naturalny proces, w którym sobie towarzyszyłam i podróżowałam przez światy, czasy, historię. Jest w "Umami" przestrzeń na wspomnienia, wiedzę historyczną, praktyczne wskazówki oraz przepisy.
Jesteśmy wychowane na tradycyjnej, polskiej kuchni. To był określony zestaw przypraw na kuchennej półce, takie a nie inne produkty dostępne w sklepie i przepisy, które dziś niejednego mogą przyprawić o zawrót głowy, ze względu chociażby na proporcje i skład tych potraw. Jak, którędy, kiedy wydostałaś się z tej tradycji, by poszukiwać i smakować kuchni świata?
- Fajnym sposobem jest chociażby poszerzanie swojej wiedzy o tym, jak kuchnia polska jest bogata we wpływy. To pozwoli zrozumieć, że to, co uważamy za endemiczne i jedyne w swoim rodzaju takim nie jest, albo było zupełnie czymś innym jeszcze chwilę temu. Dla mnie taką fantastyczną okazją do tego, by poszerzać horyzonty jest podróżowanie, smakowanie, spotykanie się z ludźmi dzielenie się z nimi posiłkami, sprawdzanie jak smakują lokalne, domowe przepisy, a czasami uciekanie się do wyrafinowanych sposobów perswazji, by zdobyć zaufanie szefa jakieś restauracji na tyle, by ten zechciał podzielić się tajemnicą zamkniętą w "smaczliwości" dania, dla którego straciłam głowę.
Wąchasz, próbujesz owoców, warzyw, przypraw, zanim kupisz?
- Wącham! W jednym z pierwszych zdań w książce przyznaję się czytelnikowi i czytelniczce, że jestem zakładniczką swoich zmysłów. Dla mnie wąchanie, smakowanie, dotykanie to są bardzo ważne elementy doświadczania świata.
Pamiętasz swoją pierwszą podróż zagraniczną i potrawę, która była dla Ciebie "odkryciem Ameryki", doznaniem zmysłowym, które zostało na długo na języku?
- Jednym z moich pierwszych ekscytujących doświadczeń była słodka herbata miętowa, którą dostałam w kubku na kolonii w NRD oraz pyszne, mokre ciasto makowe i od tamtej pory poszukiwałam przepisu na idealne ciasto makowe. Znalazłam. W mojej książce znajdziesz ją pod hasłem "smakowiec".
Magda Gessler zrobiła pierwszy tort w wieku trzech lat, a Joanna Brodzik czym debiutowała?
- Pamiętam pierwszą potrawę zrobioną pod okiem babci. Miałam wtedy pięć lat i upiekłam kurczaka w prodiżu. Babcia miała chore korzonki i musiała leżeć w łóżku, a na niedzielny obiad zaproszeni byli goście, tak więc mała Joasia krok po kroku wykonywała polecenia babci. Natarła przyprawami kurczaka, nadziała go, i upiekła. Podobno był naprawdę niezły. Potem w naturalny sposób kuchnia była miejscem, które pociągało mnie znacznie bardziej niż podwórko. Chociaż i na podwórku gotowałam. Gołąbki z babki lancetowatej i żwirku. (uśmiech)
Gotowanie, smakowanie, ale też karmienie innych jest bardzo zmysłowym doświadczeniem. W swojej książce zapraszasz do stołu konkretnych ludzi, gotujecie razem, dzielicie się opowieściami, doświadczeniem, przepisami?
- W ostatnim rozdziale książki wspominam mistrzów Marka Łebkowskiego i Piotra Adamczewskiego, których miałam szczęście poznać, a których nie ma już pomiędzy nami. Ale właśnie dzięki cudownym spotkaniom i rozmowie o nich, przekonałam się jak wielką rolę w ich sukcesie kulinarnym odegrały kobiety, które im towarzyszyły i partnerowały. Markowi jego żona Ela, córka Olga, a Piotrowi żona Barbara. Miał to być rozdział o facetach, a okazało się, że to rozdział o fantastycznych kobietach.
W twojej kuchni nie istnieje coś takiego jak nieudane danie. Szklanka zawsze jest do połowy pełna. Można w ten sposób odkryć własny przepis.
- Tak! Ostatnio robiłam kruche, gruzińskie ciasteczka kado, na które przepis nie zdążył znaleźć się w książce. Tak byłam przejęta kombinowaniem nad własną wersją receptury, że pierwszą partię udało mi się upiec bez cukru. I okazało się, że idealnie pasują do wina. Wymyśliłam coś nowego! Kuchnia jest pełna niespodzianek. Nie należy się w ogóle, tak myślę, fiksować na niepowodzenia, tylko próbować i mieć z tego radość.
Czy Boże Narodzenie jest umami?
- Oczywiście. Jakbym miała wymarzyć sobie najwspanialszy prezent, jakim mogłabym obdarować kogoś na Święta, to ta książka jest takim podarunkiem. To, co mam nadzieję, udało mi się w niej zawrzeć to jest nie tylko rzetelna wiedza, historie, łączenie kropek w historii przypraw i potraw, ale przede wszystkim to strawa, którą możemy się nakarmić "od środka". A sam smak umami to przecież kwintesencja Bożego Narodzenia. To coś, co nosimy w sobie od dziecka, wspomnienie najpyszniejszego, domowego jedzenia "u mami", ludzi, którzy tworzyli te smaki z miłością dla nas, jedzenie w bliskości kochanych osób. Wspomnę tylko bigos, którego przygotowanie trwa kilka miesięcy, czy śledzie z kolendrą i czerwonym pieprzem.
"Pensjonat nad rozlewiskiem": Joanna Brodzik przypominała kiedyś... pulchnego chłopczyka!
Królowa przypraw to dla ciebie...
- Sól. Ma największy wpływ na smak potraw. Znana od tysięcy lat. Wykorzystywana dawniej jako środek płatniczy i cudowny, naturalny konserwant pożywienia. W moim domu nie marnuje się nawet ziarenko.
Mówi się przez żołądek do serca. Jak trafić do twojego?
- Poczuciem humoru i dystansem do siebie, do świata. Z jaką refleksją chciałabyś zaprosić czytelników do wigilijnego stołu?
- Jeśli jesteś szczęściarzem większym niż inni to buduj dłuższe stoły, a nie wyższe mury.Dziękuję za rozmowę.
