Nicole Eggert karierę w show-biznesie zaczęła już jako dziecko. Miała zaledwie pięć lat, gdy zdobyła koronę Miss Universe Petite Division Pageant. Później posypały się kontrakty reklamowe, castingi do spotów, a cztery lata później, pierwsze role na dużym ekranie. Na ekranie zadebiutowała jako ośmiolatka filmem "Bogate i sławne". Od tego momentu niemal nie schodziła z planów filmowych. Największą popularność Eggert zdobyła kreacją seksownej ratowniczki Summer Quinn w "Słonecznym patrolu".
Nie wszyscy wiedzą, że dla tej roli specjalnie powiększyła sobie biust. "Stroje kąpielowe, które musiałyśmy nosić na planie, były jednoczęściowe, a to było zabójcze dla mojej figury. Jestem dziewczyną, której zdecydowanie bardziej pasuje bikini. By dodać sobie więcej krągłości, zdecydowałam się na implanty. Były jednak tak wielkie, że musiałam się ich pozbyć" - wspominała aktorka. W serialu wcieliła się w Robertę "Summer" Quinn. Chociaż cieszyła się dużą sympatią widzów, to z serialem postanowiła pożegnać się po dwóch sezonach. Aktorka sama zdecydowała się na wcześniejsze zakończenie kontraktu z producentami "Słonecznego patrolu".
Po latach przyznała, że żałuje tej decyzji. "Byłam bardzo młoda i moja wcześniejsza kariera była inna. Mój instynkt podpowiadał mi, żebym uciekła i wróciła do wcześniejszego życia. [..] Przeszliśmy od "Słonecznych" panienek, przez "Słoneczne" babki do "Słonecznych" ikon. To się zmieniało razem z nami, ale na początku było to dla mnie trochę przerażające. To zmieniło moją karierę, zmieniły się role, które były mi proponowane. Przerażało mnie to. Pomyślałam, że ucieczka z serialu będzie dobrą decyzją. Z perspektywy czasu myślę, że mogłam to wytrzymać. Mogłam wyrzucić to z siebie i przełożyć na coś innego. Ale taki był mój instynkt w młodym wieku" - wyznała Eggert.
Po odejściu z serialu podzieliła los większości aktorów z produkcji. Grała jeszcze przez kilka lat, ale z czasem role przestały spływać. Nie udało jej się utrzymać popularności, którą zapewnił jej "Słoneczny patrol". Dzisiaj nadal działa w show-biznesie, ale głównie w mniej istotnych rolach. Dużo mówiło się o jej wyglądzie. Wraz z biegiem lat, aktorka znacznie przybrała na wadze.
"Na planie ‘Słonecznego patrolu’ codziennie przyrządzano nam do jedzenia wszystko, o co tylko poprosiliśmy. Przyjeżdżał jeden samochód z fast foodami. Inny ze słodyczami. Czego tylko można było zapragnąć! Jednak wszyscy aktorzy mieli zapisane w kontrakcie, że ich waga nie może zmienić się o więcej niż trzy kilogramy, dlatego bardzo uważałam i udało mi się nie przytyć. Teraz to co innego..." - mówiła w wywiadzie, pytana o swoją sporą nadwagę.
Wystąpiła nawet w programie "Celebrity Fit Club", w którym celebryci chudną pod okiem kamer. W życiu prywatnym też nie do końca jej się układało. W młodości romansowała z aktorem Coreyem Haimem, którego wielokrotnie ratowała po zażyciu narkotyków. W 2000 r. po siedmiu latach znajomości poślubiła kolegę po fachu Justina Hawricka. W tym samym roku na świat przyszła ich córka Dilyn, a dwa lata później rozwiedli się. Po rozstaniu Nicole pocieszała się m. in.: w ramionach ekskolegi z planu Jeremy’ego Jacksona.
W 2007 roku głośno było o jej związku z muzykiem Leorem Dimantem, którego na koniec oskarżyła o stosowanie przemocy. W 2011 r. urodziła drugą córkę, Keegan. Tożsamość ojca dziecka jest nieznana. Równocześnie z aktorstwem rozwijała rodzinny biznes. Prowadziła własną lodziarnię. We wrześniu 2013 roku do sądu wpłynął wniosek (trzeci w ciągu roku!) o ogłoszenie bankructwa. Aktorka z trudem wiązała koniec z końcem. Na szczęście udało jej się wyjść z długów.
