Jerzy Grałek ukończył Państwowe Liceum Sztuk Plastycznych w Katowicach. Studiował na Wydziale Aktorskim Państwowej Wyższej Szkoły Filmowej Telewizyjnej i Teatralnej w Łodzi.
Przez całe swoje życie występował na deskach kilku polskich teatrów - pracował w Teatrze Polskim w Bydgoszczy (1969-70), Teatrze im. Jaracza w Olsztynie (1969-70), Teatrze im. Jaracza w Łodzi (1972-73), Teatrze Polskim we Wrocławiu (1973-74).
W roku 1974 związał się z Krakowem, gdzie odnosił największe sukcesy, najpierw w Teatrze im. Słowackiego, a od roku 1986 w Starym Teatrze.
Jerzy Grałek zadebiutował w 1969 roku na scenie Teatru Polskiego w Bydgoszczy rolą Wacława w "Zemście" Aleksandra Fredry, w reż. Kazimierza Łastawieckiego. Twierdził, że aktorsko ukształtowali go trzej reżyserzy, z którymi pracował w teatrze: Rudolf Zioło, Tadeusz Bradecki i Andrzej Wajda.
Największe sukcesy aktor odnosił, grając w dramatach Szekspira. Wspominał o tym w rozmowie z Łukaszem Maciejewskim w wywiadzie "Szekspir przynosi mi szczęście" dla "Dziennika Polskiego" w 2005 roku.
"Szekspir towarzyszy mi od początku kariery. Dwa lata po skończeniu szkoły teatralnej, w 1971 r., zagrałem Makbeta w Teatrze im. Jaracza w Olsztynie, potem, już w Krakowie, w Teatrze im. J. Słowackiego - Poliksena w 'Opowieści zimowej' w reżyserii Skuszanki, w 1978 r. Hamleta w spektaklu Jerzego Krasowskiego. Z 'Hamletem (IV)' (1989 r.) Andrzeja Wajdy w Starym Teatrze, gdzie grałem Klaudiusza, objechaliśmy pół świata. W 'Śnie nocy letniej' u Rudka Zioły grałem Podszewkę, potem Karola w 'Jak wam się podoba' i Pompejusza w 'Miarce za miarkę' - oba spektakle w reżyserii Tadeusza Bradeckiego. Cały czas gram Klaudiusza w 'Hamlecie' Krzysztofa Jasińskiego w Teatrze Scena STU. O licznych Teatrach Telewizji, z moim ukochanym Macdufem w telewizyjnym 'Makbecie' w reżyserii Krzysztofa Nazara, nie wspominając. Ma pan rację, Szekspir zawsze przynosił mi szczęście" - mówił w 2005 roku Jerzy Grałek.Przypomnijmy, że aktor zagrał również Szekspira po angielsku - wystąpił jako Shylock w spektaklu znanego irlandzkiego reżysera Pata Kiernana "Kupiec wenecki".
"Ja takiej recenzji nie miałem nigdy w życiu! Zresztą wszystkie irlandzkie dzienniki pochwaliły spektakl i moją rolę. Osobne komplementy zebrałem także w prestiżowym 'Guardianie'" - wspominał w rozmowie z Łukaszem Maciejewskim.
Na dużym ekranie Jerzy Grałek zadebiutował niewielką rolą w filmie "Dancing w kwaterze Hitlera" Jana Batorego (1968). W późniejszych latach wystąpił też w takich filmach, jak "Spowiedź dziecięcia wieku" (1985) Marka Nowickiego, "Na srebrnym globie" (1987) Andrzeja Żuławskiego, "Triumf ducha" (1989) Roberta M. Younga, "Światła" (2003) Hansa-Christiana Schmida. Wcielił się również w Stalina w zrealizowanym dla BBC filmie Tima Robinsona "Plot To Kill Stalin" (2004).
W 1995 roku został zaproszony przez aktorkę i reżyserkę Sophie Marceau do jej filmu krótkometrażowego "Świt na opak".
Aktor zagrał również w filmach Juliusza Machulskiego "Szwadron" (1992) i "Vinci" (2004), Jerzego Antczaka "Dama Kameliowa" (1994) i "Chopin. Pragnienie miłości" 2002). Pojawił się u Kazimierza Kutza w "Śmierć jak kromka chleba" (1994), Jarosława Żamojdy w "Młodych wilkach" (1995), "Panu Tadeuszu" (1999) Andrzeja Wajdy i biograficznym filmie o Władysławie Sikorskim "Generał. Zamach na Gibraltarze" (2009) Anny Jadowskiej.
Jerzy Grałek był też znany z serialowych ról. Mogliśmy go podziwiać w takich telewizyjnych produkcjach, jak "Blisko, coraz bliżej " (1982), "Rycerze i rabusie" (1984), "Rodzina Kanderów" (1988), "Crimen" (1988), "Kanclerz" (1989), "Ekstradycja 3" (1998), "Na dobre i na złe" (2001), "Świat według Kiepskich" (2001), "Samo życie" (2002-2010), "Na Wspólnej" (2003-2015), "Fala zbrodni" (2005-2006), "Egzamin z życia" (2005-2008), "Głęboka woda" (2011).
Jego ostatnią rolą była kreacja Jerzego Roty, ojca Carmen - bohaterki serialu "Krew z krwi" (2015).
Aktor wystąpił również w kilkudziesięciu spektaklach Teatru Telewizji.
